Tak gotowałyśmy Karpia w polskim szarym sosie na Jesiennej Wystawie Ogrodniczej w Minikowie
Większość z nas ma niestety dość przykre wspominania związane ze smakiem karpia. W powojennej Polsce, został uznany za jedno z podstawowych dań wigilijnych, głównie ze względu na najniższą cenę i łatwość hodowli, która skłoniła ówczesne władze państwowe do jego masowej hodowli na potrzeby świąteczne. I tu właśnie powstało przeświadczenie o tym, że karp pachnie i smakuje mułem. Powojenna hodowla, nie zawsze prowadzona była w odpowiedni sposób i stąd powstały te mity związane z karpiem. W dzisiejszych czasach, kiedy karp pochodzi z profesjonalnych hodowli, mity te z całą odpowiedzialnością możemy obalić.
W Polsce karp jest gatunkiem obcym, sprowadzonym pomiędzy XII a XIII wiekiem, prawdopodobnie z hodowli cystersów czeskich lub morawskich.
Wiek XVI to okres budowania stawów-gigantów przez magnatów i wielkie rody książęce, jako rodzinne „pomniki chwały”: np. staw Stary (700 ha) i Grabownica (500 ha) koło Wrocławia i Milicza, Kaliski (625 ha) pod Opolsem, Bieruński (533 ha) koło Katowic czy staw Zygmunta Augusta (480 ha) koło Knyszyna (Białystok). Ten ostatni znany także jest jako „Czechowizna”, gdyż zbudowany był (1560 r.) przez czeskich budowniczych, sprowadzonych przez polską królową Bonę odwiedzającą W. Księstwo Litewskie. Z tamtego okresu pozostało wiele stawów (tzw. rybników) i całych gospodarstw, użytkowanych do dnia dzisiejszego: Gołysz, Ochaby i Landek koło Cieszyna, Zator, Grojec, Osiek, Czernichów koło Krakowa, Łyszkowice pod Łowiczem, Knyszyn koło Białegostoku, Przygodzice i Milicz w dolinie rzeki Baryczy oraz wiele mniejszych obiektów stawowych w dorzeczu górnej Odry i Wisły.
O istotniej roli karpia w kulturze i kulinariach polskich świadczyć może to, że kilkanaście miast ma właśnie w swoim herbie tą królewską rybę. W dawnych książkach kucharskich możemy znaleźć osobne rozdziały dla różnych gatunków ryb i mnogość ich sposobów przygotowania. Wpływ miała na to wiara katolicka która w dawnym czasach wprowadzała obowiązujące liczne (do 180 dni w roku) dni postne.
My podczas przygotowania naszej potrawy korzystałyśmy z karpia wyhodowanego w Gospodarstwie Rybackim „Ślesin” w woj. Kujawsko-Pomorskiem ( https://www.karp-slesin.com.pl )
Minikowo karp 1
Bulion
Składniki:
głowa i kręgosłup pozostały po filetowaniu karpia
woda
włoszczyzna: 2 średnie marchewki, 1 korzeń pietruszki i nać, ½ selera)
przyprawy: kilkanaście ziaren pieprzu czarnego, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy, sól
2 filety z karpia
Polski szary sos
Składniki:
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
około 2-3 łyżek soku z cytryny
2 łyżki cukru
garść rodzynek
10 sparzonych i obranych migdałów pokrojonych w słupki
około 2 szklanek bulionu z karpia
sól i pieprz do smaku
Minikowo karp 3
Wykonanie:
Głowę i kręgosłup karpia wkładamy do garnka i zalewamy wodą, doprowadzamy do zagotowania. Gdy woda zacznie się gotować, odlewamy ją. Następnie części karpia jeszcze raz zalewamy wodą, dodajemy włoszczyznę, przyprawy i gotujemy do miękkości włoszczyzny ( około 20-30 min). Dalej wkładamy do bulionu filety z karpia i gotujemy na „małym ogniu” tak aby bulion tylko „pykał” około 7 min. Filety przekładamy na sito, lub do od razu do sosu, jeśli zdążyliśmy go przygotować 🙂
Zabieramy się za przygotowanie sosu.
Na patelni rozpuszczamy masło, następnie dodajemy mąkę chwilę to prużymy, dodajemy bulion i energicznie mieszamy ( bulion należy dodawać stopniowo aby sos nie był za rzadki, może się okazać że będzie nam go potrzeba trochę mniej). W międzyczasie należy skameralizować cukier*. Karmel dodajemy do sosu i mieszany do jednolitej konsystencji. Na koniec dodajemy migdały, rodzynki, sok z cytryny i doprawiamy solą i pieprzem. Smak sosu powinien być wyważony słodko-kwaśny.
Na koniec do sosu przekładamy filety i jeszcze około 2 minut podgrzewamy aby smaki się połączyły. Oczywiście już nie mieszamy zbyt intensywnie aby nie popsuć struktury filetów z karpia. Wykładamy na talerz i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
* Cukier wsypujemy na gorącą, suchą patelnie i czekamy aż zacznie się rozpuszczać i delikatnie brązowić, gdy to nastąpi karmel jest gotowy. Nie należy go już później za długo trzymać na ogniu, gdyż przypali się i zrobi się gorzki.
