Myśliwska sztuka kulinarna sięga w Polsce XVI wieku, a na jej rozwój miały niewątpliwie wpływ ogromne uczty magnackie. Zwierzyna była niegdyś wyłącznym pożywieniem człowieka i przez wieki całe odgrywała najważniejszą rolę wśród dań mięsnych, tak w chłopskich chatach, jak i na szlacheckich dworach, magnackich pałacach czy na dworach królów. Różnice polegały tylko na sposobie ich przyrządzania. Funkcjonowało nawet takie przysłowie: „Musi pan wołu zarżnąć, gdy łosia nie dostanie”. Uważano zwierzynę za wielki kuchenny skarb, stanowiący znakomite uzupełnienie jadłospisu.*
Składniki:
1 kg udźca bez kości
½ l mleka
5 ziaren jałowca
5 goździków
½ łyżeczki cynamonu
kilka ziaren pieprzu
liść laurowy
garść suszonych grzybów
100 g słoniny
łyżka soku z cytryny
sól
Wykonanie:
Udziec oczyściłam z błon i ułożyłam w kamiennym garnku. Jałowiec, goździki, cynamon i pieprz utłukłam w moździerzu i posypałam nimi mięso. Dodałam grzyby i wszystko zalałam mlekiem. Odstawiłam w chłodne miejsce na noc.
Po wyjęciu z mleka osuszyłam, gęsto naszpikowałam paskami słoniny, skropiłam sokiem z cytryny, posoliłam i zostawiłam jeszcze w chłodnym miejscu na około 2 godziny. Grzyby odsączyłam i zostawiłam gdyż przydadzą się później do pieczenia.
Udziec zrolowałam i zasznurowałam bawełnianym sznurkiem, przełożyłam do brytfanny, obłożyłam grzybami, kawałkami masła i piekłam do miękkości pod przykryciem około 1,5 godziny w 180°C, grzanie góra i dół, co jakiś czas polewając sosem spod pieczenia. Po upieczeniu zostawiłam pieczeni w zamknięciu do wystudzania. Sos zlałam, podgrzałam i zblendowałam. Mięso przed podaniem podgrzałam.
